Mâm Cỗ Dê / TOP 11 # Xem Nhiều Nhất & Mới Nhất 3/2023 # Top View

Ăn ngon mặc đẹp là xu hướng chung của xã hội ngày nay. Nhu cầu đó đang  được thể hiện rõ trong chính bữa ăn hàng ngày của mỗi gia đình. Đặc biệt nó càng rõ nét hơn vào các dịp lễ, đám tiệc, đám giỗ…. Và 1 trong những thực đơn được khách hàng rất quan tâm hiện nay chính là Mân cỗ chuyên dê gồm những món gì? Cỗ chuyên món dê thuộc loại mâm cỗ sang trọng và bổ dưỡng nên ngày càng nhiều gia đình lựa chọn mân cỗ này cho bữa tiệc của gia đình. Vậy hãy cùng Nhà ngày Dê núi 9 tìm hiểu thêm về mâm cỗ chuyên dê có thể chế biến thành những món như thế nào.

Thịt dê ngon và có hàm lượng dinh dưỡng cao

So với nhiều loại thịt đỏ khác như thịt trâu, thịt bò thì thịt dê ít phổ biến và mức giá cả cũng nhỉnh hơn đôi chút. Tuy nhiên thịt dê đắt hơn bởi vì nó ngon và có chất dinh dưỡng cao hơn. Các chuyên gia dinh dưỡng thường khuyên những người cao tuổi  nên hạn chế ăn thịt đỏ vì sẽ làm huyết áp tăng và chúng có hàm lượng cholesterol cao. Tuy nhiên thịt dê thì ngược lại vì chứa nhiều vitamin B12, hàm lượng sắt và kali cao rất tốt cho tuần hoàn máu. Thịt dê có vị ngọt đậm đà, món ăn từ dê còn là vị thuốc để chữa một số bệnh như nổi mề đay, an thần, gầy yếu, đau lưng. Đây cũng là loại thực phẩm giúp bổ thận tráng dương được quý ông yêu thích. Các quán ăn, nhà hàng chuyên dê mọc lên ngày càng nhiều là minh chứng cho việc nhu cầu thưởng thức thịt dê rất lớn.

Bên cạnh đó thịt dê còn chứa rất nhiều đạm là loại thịt lành nên rất tốt cho cả trẻ em, người lớn. Có thể chế biến dê thành nhiều món ăn ngon hấp dẫn. Tuy nhiên không phải ai cũng biết mân cỗ chuyên dê gồm những món gì. Bởi để làm được món dê ngon cần phải là người có kinh nghiệm và kĩ năng mới có thể loại bỏ được mùi hôi của thịt dê.

Cỗ chuyên dê gồm những món gì?

Dê có thể chế biến thành rất nhiều món ăn cho mâm cỗ gia đình. Chúng ta có thể áp dụng nhiều cách chế biến khác nhau từ luộc, hấp, chiên, xào, nướng, om, lẩu…Món nào cũng sẽ ngon và hấp dẫn mang hương vị đặc trưng riêng. Mỗi vùng miền sẽ có những cách nấu món dê khác nhau và có thể biến tấu đôi chút.

Nằm trong “top 100 đầu bếp trẻ tiêu biểu của Việt Nam” theo tiêu chí đánh giá của hội ẩm thực Việt Nam, nghệ nhân ẩm thực vua đầu bếp Phùng Lịch có những cách chế biến thịt dê vô cùng độc đáo tạo lên 1 thực đơn dê vô cùng phong phú và đặc sắc như:

Món 1: Tiết canh dê

Món 2: Dê nướng tảng

Món 3:Dê  tái chanh

Món 4: Dê Nướng nguyên con

Món 5: Dê Xào lăn

Món 6: Lẩu dê

Món 7: Dê hầm mĩ nữ

Món 8: Dê hấp lá hẹ

Món 9: Nầm dê nướng

Món 10: Dê hấp thố

Món 11: Sách dê luộc mẻ

Món 12: Sách dê xào dứa

Món 13: Dê Trao hành tỏi

Món 14: Nầm dê chiên

Món 15: Dê táp riềng

Món 16: Thịt dê xào sả

Món 17: Sườn dê nướng sa tế

Món 18: Dê áp chảo

Món 19: Thịt dê hấp tảng

Món 20: Cà dê hầm thuốc bắc

Chúng ta có rất nhiều lựa chọn để thực hiện 1 mân cỗ chuyên dê, chỉ cần lên danh sách nguyên liệu để nấu, thực phẩm ăn kèm rồi cân đối giữa các món dê nấu,  món dê xào và món dê có nước là được.

Một số lưu ý khi ăn thịt dê để mang lại lợi ích cao nhất.

Tuy thịt dê lành, tốt nhưng không phải là loại thực phẩm nên ăn quá nhiều. Bởi  dù ngon, bổ đến đâu nhưng dùng nhiều quá đều sẽ có hại. Khi ăn thịt dê bạn cần lưu ý những vấn đề sau:

Không lên ăn thịt dê liên tục nhiều ngày vì thịt dê có tính nóng dễ sinh nhiệt, dễ làm tăng viêm nhiễm.

Không ăn thịt dê kèm đồ có giấm chua vì nó làm mất tác dụng giữ ấm cơ thể.

Kiêng ăn thịt dê kèm dưa hấu vì dễ gây rối loạn tiêu hoá. Tránh kết hợp thịt dê với thực phẩm và gia vị có tính nóng khác như bí đỏ, tiêu, ớt…

Tránh ăn thịt dê xong uống nước trà vì dễ gây táo bón, ngộ độc.

Cỗ là bữa ăn đặc biệt có tính chất long trọng, thân tình được tổ chức trong gia đình như: cỗ cưới, cỗ nhà đám, giỗ chạp, mừng một sự thành công, mừng cha mẹ sống lâu, tết nhất… Riêng cỗ mừng thọ của cha mẹ là do con cái đóng góp làm cỗ, các con trai làm các món ninh giò, mọc, nem, các con dâu làm các món bánh rồi quây quần với nhau ăn cỗ. Ở các gia đình khá giả hoặc ở thành phố, cỗ khai trừ tất cả các món ăn mà thường ngày dùng như dưa, cà, cá kho, rau muống… Có nhiều loại cỗ, cỗ tứ quý gồm 4 thứ hải sản chế biến thành mâm cỗ, cỗ cưới có xôi gấc đỏ, cỗ nhà đám có xôi trắng, cỗ mặn, cỗ chay… Có mâm cỗ một tầng, hai tầng, hoặc năm tầng, như ở 49 làng Quan họ xưa.

Trước đây, ở nông thôn cũng như thành phố đều có những phường nấu cỗ thuê do các nghệ nhân sành, thạo đời, khéo tay đảm nhiệm. Họ thường có kỹ thuật cao và cha truyền con nối. Họ có được những món truyền thống độc đáo. Ông Kiếm ở Cổ Nhuế biểu diễn giết gà một mình chỉ cần chiếc tăm vót nhọn. Ông Khán Trúc ở Trích Sài một mình giết một con lợn 15kg, chỉ cần một vò nước nóng. Trong phường có ông trùm phường là giỏi nhất. Những người nấu cỗ thuê rất hãnh diện về nghề và được đi nấu ở nhiều nơi, chủ yếu là để lấy tiếng chứ không vì vật chất. Họ góp ý kiến với nhà chủ, ra thực đơn rồi chia nhau mỗi người làm một hoặc nhiều món sở trường.

Mâm cỗ một tầng cơ bản thường là 5 bát: bóng, miến, măng, mọc, chim hoặc gà tần và năm đĩa: giò, chả, gà hoặc vịt luộc, nộm, xào. Có khi gia giảm bằng các món rán, nướng, quay hoặc nem Sài Gòn, xôi, chè, được xếp phía ngoài để ăn sau cùng. Bát nước mắm chấm có hồ tiêu, chanh, ớt hoặc cà cuống đặt giữa mâm.

Người uống được rượu thích những món có kèm xương xẩu hoặc sụn như đầu gà, cánh gà hoặc món nộm có đủ chua ngọt, cay, bùi, giòn, mềm. Rau thơm thường dùng húng láng thơm ngát, kinh giới thơm thanh cao hoặc rau ngổ có mùi thơm sắc gọn mà dữ dội.

Cỗ ở miền Nam có thêm chả nướng ăn với rau thơm, khế, chuối xanh, giá, đậu phộng, bánh tráng…

Mâm cỗ Việt Nam thơm ngon có truyền thống lâu đời, không cầu kỳ nhưng có đủ mùi vị, màu sắc. Trên bát bóng có những lát bóng trắng ngọc, điểm mấy lát trứng tráng vàng, vài con tôm đỏ, vài quả đậu Hà Lan xanh, nấm hương màu nâu. Trên bát miến có gan gà màu vàng đậm, tiết màu đỏ huyết dụ, thịt nạc màu trắng đục, mộc nhĩ đen nâu, ở giữa có một nhúm rau mùi xanh rờn. Khoanh giò thái ra có màu trắng ngon lành, hành xanh có củ trắng ngần, ớt đỏ hoặc vàng tươi trang điểm cho bát nước chấm vàng nâu… mâm cỗ là một bức tranh đẹp và hấp dẫn.

Ăn cỗ xong khách còn ăn xôi, chè hoa cau, chè cốm hoặc chè đậu đãi, rồi ra bàn bên cạnh uống nước trà, hút thuốc, ăn trầu.

Lúc khách ra về, chủ và khách chắp tay trên ngực, nói với nhau vài câu quý hóa rồi cùng vái nhau mấy vái. Cái kiểu chào này thật trang trọng, thân mật, giản dị, đượm màu sắc Phật giáo. Một số khách vừa thân tình vừa có họ với nhà chủ ở lui lại một chút. Họ nhận phần gồm một nắm hoặc một đĩa xôi, có thêm miếng thịt hay quả chuối, vì thế mới có câu: Có xôi có thịt mới nên phần.

Cỗ Việt Nam là cả một công trình, nó không phải là tiệc, không phải là liên hoan. Nó có cái độc đáo của nó, có điều ngày nay các phường nấu cỗ thuê không tồn tại nữa, kho tàng nghệ thuật ẩm thực Việt Nam cũng mất đi nhiều điều quý báu. Phải chăng, các nhà làm bếp bây giờ cần phải đi tìm lại kỹ thuật nấu cỗ của người xưa để bữa cỗ Việt Nam được vừa dân tộc, vừa khoa học hơn. Ẩm thực cũng là điều thiêng liêng, là nghệ thuật, là văn hóa.

Play next by default:

32:57

Color Man

1.9M views

TTH – Tết Nguyên đán là Tết Cả của người Việt, tuy diễn ra cùng một thời điểm nhưng tập tục đón Tết và ăn tết ở ba miền Bắc – Trung – Nam thì không như nhau do sự khác biệt của thời tiết, khí hậu, phong thổ… Mâm cỗ tết là một minh chứng cho sự khác biệt đó.

Tết của người Việt gắn liền với sự ăn, cho nên người Việt mới gọi là ăn tết thay vì nghỉ tết như người Tây phương. Vì ăn tết nên mới có cỗ tết. Mâm cỗ tết hội tụ những tinh hoa ẩm thực mà con cháu hậu sinh dâng cúng để tổ tiên và những người đã khuất thụ hưởng như một sự tri ân và tưởng niệm. Sau nữa, mâm cỗ ấy là “tiệc chiêu đãi” thân bằng quyến thuộc, hàng xóm láng giềng và khách khứa sau một năm lao động vất vả và chi dùng tùng tiệm. Vì tính chất này nên trong mâm cỗ tết thường có các sự phân biệt giữa các món để cúng với các món để ăn no, nhất là mâm cỗ tết từ Huế trở vào Nam.

 

Món để cúng, tất nhiên cũng là thức ăn, nhưng được dâng cúng trên bàn thờ tổ tiên trong suốt những ngày tết như: ngũ quả, bánh chưng, bánh tét, các loại bánh mứt, xôi chè… Món để ăn no, cũng được cúng kiếng tổ tiên, nhưng sau khi cúng thì dọn cho thực khách dùng ngay. Tinh hoa ẩm thực và sự khác biệt giữa các vùng miền trong các mâm cỗ tết chủ yếu được thể hiện trong các món để ăn no này.

  Mâm cỗ tết ở miền Bắc theo truyền thống gồm bốn bát và bốn đĩa, được cho là biểu tượng của “tứ thời” hay “tứ phương”. Bốn bát gồm: bát chân giò hầm măng, bát bóng thả, bát miến dong và bát mọc nấm thả. Bốn đĩa gồm: đĩa thịt gà, đĩa thịt lợn, đĩa giò lụa và đĩa chả quế. Với những nhà giàu có thì “bốn bát, bốn đĩa” được biến tấu thành “sáu bát, sáu đĩa” hay “tám bát, tám đĩa” với ý nghĩa là “thêm lộc, thêm phát”, một hình thức chơi chữ bởi số 6 (lục) trong chữ Hán đồng âm với chữ lộc (tài lộc) và số 8 (bát) trong chữ Hán đồng âm với chữ phát (phát triển, phát đạt). Bốn bát thêm gồm: bát su hào thái chỉ ninh kỹ, bát chim câu hầm nguyên con, bát gà tần và bát bào ngư hay vi cá hầm. Bốn đĩa thêm gồm: đĩa thịt đông, đĩa giò thủ, đĩa nem rán và đĩa nộm su hào với lạc rang hay đĩa nộm rau cần. Một số nơi ở miền Bắc còn thêm đĩa cá kho riềng hay đĩa hạnh nhân xào. Ngoài ra còn có đĩa bánh chưng ăn kèm với hành hương ngâm dấm hay ngâm muối.

Mâm cỗ tết ở miền Bắc theo truyền thống gồm bốn bát và bốn đĩa, được cho là biểu tượng của “tứ thời” hay “tứ phương”. Bốn bát gồm: bát chân giò hầm măng, bát bóng thả, bát miến dong và bát mọc nấm thả. Bốn đĩa gồm: đĩa thịt gà, đĩa thịt lợn, đĩa giò lụa và đĩa chả quế. Với những nhà giàu có thì “bốn bát, bốn đĩa” được biến tấu thành “sáu bát, sáu đĩa” hay “tám bát, tám đĩa” với ý nghĩa là “thêm lộc, thêm phát”, một hình thức chơi chữ bởi số 6 (lục) trong chữ Hán đồng âm với chữ lộc (tài lộc) và số 8 (bát) trong chữ Hán đồng âm với chữ phát (phát triển, phát đạt). Bốn bát thêm gồm: bát su hào thái chỉ ninh kỹ, bát chim câu hầm nguyên con, bát gà tần và bát bào ngư hay vi cá hầm. Bốn đĩa thêm gồm: đĩa thịt đông, đĩa giò thủ, đĩa nem rán và đĩa nộm su hào với lạc rang hay đĩa nộm rau cần. Một số nơi ở miền Bắc còn thêm đĩa cá kho riềng hay đĩa hạnh nhân xào. Ngoài ra còn có đĩa bánh chưng ăn kèm với hành hương ngâm dấm hay ngâm muối.

Mâm cỗ tết ở miền Trung thì không tuân theo bài bản với đúng số bát, số đĩa như mâm cỗ Bắc. Tuy nhiên, vẫn có những món nước và món mặn theo truyền thống. Món nước thường có: giò heo hầm, cá đồng nấu ám, gà tiềm hạt sen, canh hoa kim châm nấu với miến, tôm và thịt heo. Món mặn thường có: nem chả, gà rô-ti, tôm rim với thịt heo kho tàu, cuốn ram, thịt heo luộc, thịt gà xé phay, các thứ rau củ quả hay măng khô xào với lòng mề gà hoặc tôm và thịt heo. Ngoài ra, còn có các món khô như: nem, tré, thịt heo hay thịt bò ngâm nước mắm, bánh tét cắt lát hoặc bánh chưng ăn kèm với dưa món. Tất nhiên đây là mâm cỗ của thường dân, còn yến tiệc của cung đình triều Nguyễn ở Huế xưa thì cao sang hơn nhiều, có đủ sơn hào hải vị, với các loài thượng cầm (những loài có cánh biết bay), hạ thú (những loài đi trên mặt đất) và thủy tộc (những loài bơi dưới nước), được chế biến cầu kỳ, tinh tế, ngon lành và bổ dưỡng.

Mâm cỗ tết miền Nam thể hiện đậm nét văn hóa ẩm thực của lưu dân phương Nam: mộc mạc, không cầu kỳ trong chế biến và bày biện, sử dụng nhiều nguyên liệu từ tự nhiên hơn là nuôi trồng. Những món không thể thiếu trong cỗ tết phương Nam là: bánh tét ăn kèm cà rốt hay củ cải dầm nước mắm, thịt heo và trứng vịt kho nước dừa ăn với dưa giá hay kiệu chua, thịt heo luộc chấm nước mắm, giò heo nhồi, lạp xưởng tươi, gỏi bì heo cuốn, chả giò, gỏi tôm thịt – ngó sen, tôm khô củ kiệu, phá lấu, thịt hầm măng tươi, khổ qua nhồi thịt. Khổ qua là mướp đắng, người dân Nam Bộ nấu món này làm cỗ đón tết với ý nghĩa cầu mong cho “cái khổ qua đi”, một hình thức chơi chữ đồng âm trong tiếng Việt. Vì thế nên mâm cỗ tết Nam Bộ không bao giờ vắng bát canh khổ qua nhồi thịt. Ngoài những món “trước cúng, sau cấp” như trên, trong món tết của người dân miền Tây Nam Bộ còn có một cái lẩu cá đồng nấu chua ăn kèm với các loại rau trái từ tự nhiên. Món lẩu này thường không dâng cúng trên bàn thờ gia tiên, mà gia chủ chỉ dọn ra để mời thực khách.

Mâm cỗ tết Việt trên thực tế là mâm cỗ “tống cựu, nghinh tân” vào chiều ngày 30 của năm cũ. Còn trong ba ngày Tết, người Việt không làm cỗ mà chỉ dâng cúng gia tiên, hoặc dùng những thức ăn đã chế biến sẵn như: bánh chưng bánh tét, giò chả, thịt đông, thịt dầm, dưa món, các loại bánh mứt hay những thức ăn khô như nem tré, khô bò, khô cá… Đến chiều mồng 3 Tết, người Việt mới nổi lửa nấu cỗ cúng đưa để tiễn ông bà, khép lại một cái Tết. Tuy nhiên, mâm cỗ cúng đưa thường ít món và kém cầu kỳ hơn mâm cỗ chiều 30 Tết. Cỗ cúng đưa thường thì “còn chi cúng nấy” và “tùy gia phong kiệm”.

Người Việt sinh sống trên một lãnh thổ trải dài hàng ngàn dặm. Hành trình mở cõi từ phương Bắc xuôi dần về phương Nam trải qua hàng ngàn năm lịch sử. Bởi vậy mà tuy cùng một cội nguồn nhưng do hoàn cảnh lịch sử và tự nhiên biến đổi, người Việt thích nghi dần với môi trường tự nhiên và xã hội ở những vùng đất mới. Sự thích nghi ấy là tiền đề khiến cho văn hóa Việt Nam trở nên phong phú và đặc sắc. Ẩm thực Việt nói chung, mâm cỗ Tết Việt nói riêng chính là hệ quả và cũng là biểu trưng cho sự phong phú và đặc sắc đó.

Bài, ảnh: Trân Huyền