Bạn đang xem bài viết Nét Tinh Hoa Trong Mâm Cỗ Tết Truyền Thống Của Người Hà Nội được cập nhật mới nhất tháng 12 năm 2023 trên website Apim.edu.vn. Hy vọng những thông tin mà chúng tôi đã chia sẻ là hữu ích với bạn. Nếu nội dung hay, ý nghĩa bạn hãy chia sẻ với bạn bè của mình và luôn theo dõi, ủng hộ chúng tôi để cập nhật những thông tin mới nhất.
(HNMO) – Người Hà Nội vốn tinh tế, thanh lịch không chỉ trong cử chỉ, lời nói mà ngay cả trong cách bày biện mâm cỗ Tết truyền thống cũng thể hiện rõ tinh hoa, văn hóa. Mâm cỗ Tết truyền thống không chỉ thể hiện nét đẹp mà còn nói lên những mong ước cuộc sống đủ đầy mà mỗi người muốn gửi gắm trong năm mới.Mâm cỗ Tết truyền thống gồm những gì?
Mâm cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội nói riêng và người miền Bắc nói chung thường gồm các món đặc trưng như: gà luộc, bánh chưng, xôi (gấc hoặc đỗ xanh), giò, canh măng. Tuy có sự giống nhau về văn hoá nhưng cách thực hành nấu cỗ của người Hà Nội có khác, thể hiện ở sự tỉ mỉ, cầu kỳ ngay từ khâu lựa chọn nguyên liệu.
Mâm cỗ Tết truyền thống của người xưa thường gồm 8 bát, 8 đĩa hay còn gọi là cỗ “bát trân”. Ngày nay, các món ăn bày cỗ đã thay đổi nhiều tùy theo khẩu vị của từng gia đình. Tuy nhiên, có những món truyền thống vẫn giữ nguyên là: gà luộc, bánh chưng, xôi, nem rán, canh măng.
Nghệ nhân ẩm thực Phạm Anh Tuyết từng chia sẻ: “Người Tràng An xưa rất khó tính khi chuẩn bị mâm cỗ Tết cổ truyền. Từ bước chọn nguyên liệu, chế biến, bày biện đến cách thưởng thức món ăn đều rất cầu kỳ, cẩn thận. Ví dụ chỉ chọn súp lơ đơn, dù số lượng ít chứ không dùng súp lơ kép để giữ vị ngọt thanh cho bát canh. Kén gà bày cỗ cũng là gà ri, lùn, chân vàng. Khi kén gà lễ phải nhìn vào tướng con gà, mào, cờ, lông, đuôi vổng lên”.
Những món ăn ngày Tết của người Hà Nội khá phong phú, đa dạng. Có thể là những món thông thường như thịt gà, thịt lợn nấu đông, giò lụa, chả quế, nem rán, nem chạo, canh bóng, canh miến, canh mọc, dứa xào lòng gà… đến những món làm từ các nguyên liệu quý hiếm như: bóng cá thủ, bóng cá dưa, bào ngư, yến, vây cá mập, long tu (ruột cá khô)…
Tuỳ từng điều kiện gia đình, mâm cỗ ngày Tết cũng được thực hiện cầu kỳ theo từng mức độ khác nhau. Nhà giàu có, khá giả sẽ là cỗ “bát trân” gồm 8 bát và 8 đĩa. Cụ thể, 8 bát gồm: măng lưỡi lợn hầm chân giò, bóng bì, mực nấu, su hào thái chỉ ninh kỹ, nấm thả, bóng cá mú trong suốt, chim hầm nguyên con, gà tần. 8 đĩa là: gà luộc, giò lụa, chả quế, trứng muối, dưa hành, bánh chưng, dứa xào lòng gà và cá trắm đen kho. Nhà nào sang nữa thì có thêm bát vây yến.
Gia đình nào bình dân sẽ bày mâm cỗ đơn giản hơn với 6 bát 8 đĩa, hoặc 4 bát 8 đĩa, cũng có khi chỉ là 4 bát 4 đĩa. Dù cầu kỳ hay giản tiện thì các món ăn cũng được thực hiện chỉn chu, tỉ mỉ thể hiện sự tinh hoa, khéo léo trong tài nghệ nấu nướng của con gái Hà thành. Đơn giản như món nem rán của người Hà Nội cũng thể hiện sự tinh tế, khác biệt. Nem được gói chặt tay, vừa miếng để tránh phải cắt khi ăn có thể rơi nhân ra ngoài.
Trong mâm cỗ Tết của người Hà Nội xưa không thể thiếu món cá trắm đen kho riềng.
Bên cạnh những món gần như “bắt buộc” trong mâm cỗ Tết truyền thống là: gà luộc, bánh chưng, giò, xôi, nem rán, canh măng… một món ăn được xem là đặc trưng trong mâm cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội là cá trắm kho riềng. Người Hà Nội rất cầu kỳ, kỹ tính với món này. Cá phải là trắm đen (không phải là trắm trắng). Cá được cắt khúc xếp vào niêu, khi kho bỏ thêm gừng, riềng, tiêu, lá chè xanh và ít mỡ gà để thêm ngậy. Ngày nay, nhiều gia đình Hà Nội vẫn duy trì món này trong mâm cỗ Tết, nhưng cũng có nhiều nhà thay thế bằng những món ăn khác.
Cách bày biện mâm cỗ truyền thống Người Hà Nội cầu kỳ, tinh tế không chỉ trong cách nấu món ăn mà còn thể hiện ở việc bày biện. Bát và đĩa phải đồng bộ. Bát bày cỗ phải là bát chiếu yêu (loại bát thắt lại ở phần lưng bát, miệng loe) và đĩa sứ Giang Tây hoặc Bát Tràng, men lam. Bát đĩa đựng thức ăn cũng khá nhỏ, chỉ từ 12-15cm, đủ để đựng 1/4 con gà, 6 miếng chả quế, 6 miếng giò lụa… có đĩa chỉ to bằng chiếc đĩa trong khay trà.
Người Hà Nội không bày cỗ ú ụ, thừa thãi. Thức ăn đặt trên đĩa và bát thể hiện sự đầy đặn, hài hoà cả về màu sắc, mùi vị nhưng phải đảm bảo sự đẹp mắt, tinh tế. Đĩa gà nếu cúng nguyên con thì sẽ được ngậm bông hồng nhung đỏ, nếu chặt xếp đĩa thì phải đầy đặn, xếp chặt tay, da ở phía trên; đĩa giò lụa được xếp 6 hoặc 12 miếng theo hình bông hoa vừa đúng miệng đĩa; dưa góp được cắt tỉa hình hoa đẹp mắt…
Cách bày mâm cỗ Tết của người Hà Nội thể hiện sự tinh tế, đủ đầy nhưng vẫn hài hòa cả màu sắc và mùi vị.
Theo đầu bếp Nguyễn Phương Hải – đầu bếp có tiếng của Hà Nội với các món ăn truyền thống, cách bày biện mâm cỗ Tết của người Hà Nội xưa và nay đã khác nhau. Theo lệ xưa, với mâm 8 bát – 8 đĩa, các bát được bày bằng mâm đồng to ở dưới rồi lại để 1 mâm đồng nhỏ lên trên xếp các đĩa lên trên đấy để thành 2 tầng cỗ, có nhà xếp 3 tầng cỗ. Các cụ xưa có câu “mâm cao cỗ đầy” là vì thế. Cách bày cỗ thể hiện gia cảnh, độ phong lưu, điều kiện của từng gia đình.
Ngày nay thì thường bày cỗ để cúng, các bát cho vào giữa, các đĩa bày xung quanh để mâm cỗ được hài hòa. Các loại nước chấm thường được để vào giữa mâm để thể hiện tính quây quần.
Theo thời gian, mâm cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội đã có nhiều đổi khác, phần vì người Hà Nội hiện đại cập nhật nhiều món ăn với cách nấu mới, phần nữa do điều kiện, sở thích khẩu vị của từng người khác nhau. Dù vậy, cách thực hiện mâm cỗ Tết của người Việt Nam vẫn có điểm chung đó là sự thành tâm để bày tỏ lòng thành kính với tổ tiên và tình yêu của các thành viên trong gia đình được đặt trong mâm cơm đoàn viên.
Mâm Cỗ Tết Truyền Thống Của Người Hà Nội
Người Việt vẫn quen gọi “ăn tết” chứ không phải nghỉ tết, chơi tết hay thưởng tết… có lẽ vì ẩm thực là một yếu tố quan trọng của ngày tết cổ truyền.
Suy nghĩ của người Việt ta là dành những điều tinh túy, hoàn hảo nhất cho ngày tết. Điều đó thể hiện rất rõ qua mâm cỗ tết – một mâm cơm đặc biệt nhất trong năm khi cả gia đình được đoàn viên, sum vầy.
Tết này thủ đô ta tròn ngàn năm tuổi. Sự đi lên của lịch sử cũng khiến cái tết của người Hà Nội thay đổi theo. Tết Hà Nội nay không phải là cái tết thiếu thốn của ngày xưa, cũng không phải không khí tết nóng ấm như miền Nam… Tết của thủ đô mang một không khí rất riêng: tết của mảnh đất thủ đô ngàn năm tuổi, hiện đại nhưng vẫn lưu giữ nhiều nét truyền thống.
Đầu tiên phải kể đến cỗ tết ông Táo (ngày 23 tháng chạp). Có lẽ do truyền thống văn hóa ảnh hưởng nhiều từ phương Bắc nên người Hà Nội dùng nhiều vàng mã hơn các vùng miền khác để cúng vị vua bếp. Mâm cỗ có các món xôi gà, nem rán, chân giò luộc, canh nấm, măng và món chè kho… Hình ảnh vị Táo quân cùng bếp lửa gia đình quen thuộc như niềm ước mong về một cuộc sống gia đình hạnh phúc, thuận hòa.
Cỗ tết quan trọng nhất là mâm cỗ tất niên chiều 30 và mâm cỗ của buổi sáng mồng 1 tết (ngày tết chính). Mâm cỗ tết truyền thống của người Hà Nội thường có “bốn bát sáu đĩa”, với nhà khá giả thì nhiều hơn (tám bát tám đĩa). Người thủ đô chuẩn bị cỗ tết rất cầu kỳ, theo đúng quy cách, đủ lệ, đủ món. Đặc biệt, trên mâm cỗ tất niên luôn có một đĩa xôi gấc như thể hiện mong ước được nhiều may mắn trong năm mới.
Thông thường, các bát trên mâm cỗ gồm một bát bóng nấu với chân tẩy và nước dùng gà (chân tẩy gồm có su hào, cà rốt, củ đậu được thái mỏng theo những hình hoa đẹp đẽ). Một bát khoai tây hầm đầu, cổ, cánh gà. Một bát miến nấu lòng gà. Và một bát măng khô ninh chân giò. Các đĩa thì có đĩa gà luộc, đĩa thịt đông, đĩa giò xào, giò lụa, đĩa cá kho riềng hoặc bò kho khô, đĩa nộm.
Cỗ tết Hà Nội hay bất cứ ở đâu trên cả nước đều không thể thiếu các món truyền thống là dưa hành và bánh chưng xanh. Nhưng miền Bắc nổi tiếng cả nước với cái rét lạnh mùa đông. Cỗ tết do đó cũng đặc biệt hơn bởi những món được làm từ không khí rét mướt ấy như giò xào hay thịt nấu đông…
Thức ăn ngày tết bao giờ cũng được gia đình coi trọng. Thịt gà được dùng trong ngày năm mới phải là thịt gà trống thiến và được làm sẵn từ chiều 30 (vì người Việt ta kiêng sát sinh vào ngày mồng 1 và năm mới). Thịt lợn là thịt nạc mông hay thịt chân giò ngon, còn thịt mỡ sẽ dùng để chế biến món giò xào cho dễ ăn… Cỗ truyền thống thì vậy nhưng có sự thay đổi theo mỗi gia đình, phù hợp với sở thích và điều kiện.
(theo afamily)
Có Gì Trên Mâm Cỗ Tết Truyền Thống Của Người Hà Nội?
Mâm cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội nói riêng và người miền Bắc nói chung thường gồm các món đặc trưng như: gà luộc, bánh chưng, xôi (gấc hoặc đỗ xanh), giò, canh măng. Tuy có sự giống nhau về văn hóa nhưng cách thực hành nấu cỗ của người Hà Nội có khác, thể hiện ở sự tỉ mỉ, cầu kỳ ngay từ khâu lựa chọn nguyên liệu.
Nghệ nhân ẩm thực Phạm Anh Tuyết từng chia sẻ: “Người Tràng An xưa rất khó tính khi chuẩn bị mâm cỗ Tết cổ truyền. Từ bước chọn nguyên liệu, chế biến, bày biện đến cách thưởng thức món ăn đều rất cầu kỳ, cẩn thận. Ví dụ chỉ chọn súp lơ đơn, dù số lượng ít chứ không dùng súp lơ kép để giữ vị ngọt thanh cho bát canh. Kén gà bày cỗ cũng là gà ri, lùn, chân vàng. Khi kén gà lễ phải nhìn vào tướng con gà, mào, cờ, lông, đuôi vổng lên”.
Những món ăn ngày Tết của người Hà Nội khá phong phú, đa dạng. Có thể là những món thông thường như thịt gà, thịt lợn nấu đông, giò lụa, chả quế, nem rán, nem chạo, canh bóng, canh miến, canh mọc, dứa xào lòng gà… đến những món làm từ các nguyên liệu quý hiếm như: bóng cá thủ, bóng cá dưa, bào ngư, yến, vây cá mập, long tu (ruột cá khô)…
Tùy từng điều kiện gia đình, mâm cỗ ngày Tết cũng được thực hiện cầu kỳ theo từng mức độ khác nhau. Nhà giàu có, khá giả sẽ là cỗ “bát trân” gồm 8 bát và 8 đĩa. Cụ thể, 8 bát gồm: măng lưỡi lợn hầm chân giò, bóng bì, mực nấu, su hào thái chỉ ninh kỹ, nấm thả, bóng cá mú trong suốt, chim hầm nguyên con, gà tần. 8 đĩa là: gà luộc, giò lụa, chả quế, trứng muối, dưa hành, bánh chưng, dứa xào lòng gà và cá trắm đen kho. Nhà nào sang nữa thì có thêm bát vây yến.
Gia đình nào bình dân sẽ bày mâm cỗ đơn giản hơn với 6 bát 8 đĩa, hoặc 4 bát 8 đĩa, cũng có khi chỉ là 4 bát 4 đĩa. Dù cầu kỳ hay giản tiện thì các món ăn cũng được thực hiện chỉn chu, tỉ mỉ thể hiện sự tinh hoa, khéo léo trong tài nghệ nấu nướng của con gái Hà thành. Đơn giản như món nem rán của người Hà Nội cũng thể hiện sự tinh tế, khác biệt. Nem được gói chặt tay, vừa miếng để tránh phải cắt khi ăn có thể rơi nhân ra ngoài.
Cách bày biện mâm cỗ truyền thốngNguồn: Sưu tầm
Người Hà Nội không bày cỗ ú ụ, thừa thãi. Thức ăn đặt trên đĩa và bát thể hiện sự đầy đặn, hài hòa cả về màu sắc, mùi vị nhưng phải đảm bảo sự đẹp mắt, tinh tế. Đĩa gà nếu cúng nguyên con thì sẽ được ngậm bông hồng nhung đỏ, nếu chặt xếp đĩa thì phải đầy đặn, xếp chặt tay, da ở phía trên; đĩa giò lụa được xếp 6 hoặc 12 miếng theo hình bông hoa vừa đúng miệng đĩa; dưa góp được cắt tỉa hình hoa đẹp mắt…
Theo đầu bếp Nguyễn Phương Hải – đầu bếp có tiếng của Hà Nội với các món ăn truyền thống, cách bày biện mâm cỗ Tết của người Hà Nội xưa và nay đã khác nhau. Theo lệ xưa, với mâm 8 bát – 8 đĩa, các bát được bày bằng mâm đồng to ở dưới rồi lại để 1 mâm đồng nhỏ lên trên xếp các đĩa lên trên đấy để thành 2 tầng cỗ, có nhà xếp 3 tầng cỗ. Các cụ xưa có câu “mâm cao cỗ đầy” là vì thế. Cách bày cỗ thể hiện gia cảnh, độ phong lưu, điều kiện của từng gia đình.
Ngày nay thì thường bày cỗ để cúng, các bát cho vào giữa, các đĩa bày xung quanh để mâm cỗ được hài hòa. Các loại nước chấm thường được để vào giữa mâm để thể hiện tính quây quần.
Theo thời gian, mâm cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội đã có nhiều đổi khác, phần vì người Hà Nội hiện đại cập nhật nhiều món ăn với cách nấu mới, phần nữa do điều kiện, sở thích khẩu vị của từng người khác nhau. Dù vậy, cách thực hiện mâm cỗ Tết của người Việt Nam vẫn có điểm chung đó là sự thành tâm để bày tỏ lòng thành kính với tổ tiên và tình yêu của các thành viên trong gia đình được đặt trong mâm cơm đoàn viên.
Mâm Cỗ Tết Truyền Thống Của Người Hà Nội Có Gì Đặc Biệt?
Trong ký ức của chị Kiều Trang (con gái nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết, 25 Mã Mây, Hà Nội), mâm cỗ Tết truyền thống có rất nhiều món, có những món mà ngay cả đối với nhiều người Hà Nội cũng cảm thấy lạ lẫm khi nghe đến.
Là con gái nghệ nhân ẩm thực nổi tiếng Hà Thành, chị Trang thừa hưởng từ mẹ tình yêu với ẩm thực và năng khiếu nấu nướng. Chị Trang chia sẻ, bí quyết có một mâm cỗ Tết ngon và đẹp mắt trước tiên phải chú trọng ngay từ khâu chọn nguyên liệu, kế đến là khâu nấu nướng rồi cuối cùng là trình bày mâm cỗ.
Chị Kiều Trang hướng dẫn du khách nước ngoài chế biến món ăn Việt Nam.Chị Kiều Trang cho biết, mâm cỗ Tết luôn được mẹ chị chuẩn bị cầu kỳ, có đủ 4 món canh là canh măng khô ninh móng giò, canh bóng, canh nấm thả, canh chim bồ câu hầm hạt sen; Các món khô có giò lụa, giò xào, chả quế, nem rán, cá trắm đen kho riềng, gà luộc, dứa xào lòng gà, mực thượng thang, kim tiền kê, hạnh nhân, xôi gấc, bánh chưng, dưa hành… Mỗi món ăn lại mang ý nghĩa riêng, bánh chưng tượng trưng cho sự vuông tròn đủ đầy, xôi gấc màu đỏ mang hy vọng một năm mới may mắn…
Theo chị Trang, để có bánh chưng ngon, ngoài việc chọn nguyên liệu gồm gạo nếp, đỗ xanh, thịt ba chỉ, hạt tiêu ngon, phải chú ý cách gấp lá dong, để bánh luôn ngập trong nước sôi với lửa vừa phải, đun đủ 10 tiếng thì bánh mới dền, không cứng cũng không nhão.
Muốn chọn gà ngon phải nhìn vào tướng con gà. Gà trống thì chọn con mào to và đỏ, lông màu lửa, ức vươn lên, lườn không nhọn, lựa được gà ăn ngô thì da gà sẽ có màu vàng đẹp. Khi luộc để lửa vừa độ, nước sôi mới thả gà vào, nêm chút gia vị cho đậm đà, để sôi 30 phút, sau đó tắt bếp ngâm trong nồi khoảng 15 phút mới vớt ra để nguội.
Món canh măng ninh móng giò cũng được chế biến rất cầu kỳ, măng được ngâm trong nước vo gạo 2 ngày, độ 4-5 tiếng phải thay nước một lần, sau đó luộc 3 lần xong mới tước măng rồi ninh thêm 4-5 tiếng.
Muốn món canh bóng bì ngon trước tiên phải tẩy bóng bằng rượu gừng để hết mùi hôi, sau đó ướp với tôm khô cho quyện mùi. Món canh bóng được nấu với tôm khô, hoa lơ, đậu Hà Lan, cà rốt, nấm hương, thịt thăn, có vị thanh và mát.
Giò xào được làm từ tai, mũi, lưỡi lợn, gói bằng tay để có độ chắc, giòn, quyện mùi thơm của mộc nhĩ, hạt tiêu.
Chế biến món cá kho cũng là một kỳ công, ngoài riềng, sả ớt, còn có nước chè tươi, nước dừa và mỡ gà rưới lên trên.
Hạnh nhân là món rau củ quả xào, từng miếng su hào, cà rốt được cắt nhỏ, đều nhau, xào cùng đậu Hà Lan, mề gà cắt hạt lựu, rắc lạc rang để nguyên hạt, khi ăn có cảm giác giòn sần sật, thơm và mát.
Mâm cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội.Khâu chế biến món ăn đã cầu kỳ, đến công đoạn bày biện cũng hết sức tinh tế. Bày cỗ thì ở chính giữa mâm là các bát nước chấm. Thức ăn bày trên đĩa và đặt trong các bát sao cho vừa vặn, không đầy ú ụ, hài hòa về màu sắc. Trong mỗi món ăn cần chú ý đến từng chi tiết gia giảm. Chẳng hạn như bát canh măng ninh móng giò không thể thiếu một cọng hành trần chín tới, để giữ nguyên màu xanh tươi của hành.
Theo thời gian, mâm cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội có thể có nhiều đổi khác do điều kiện, khẩu vị của từng gia đình nhưng vẫn có điểm chung là để bày tỏ lòng thành kính của con cháu dâng lên ông bà tổ tiên, là bữa cơm hội ngộ trong niềm vui sum vầy của các gia đình./.
Mâm Cỗ Ngày Tết Của Người Hà Nội: Đậm Đà Bản Sắc Truyền Thống!
Tết Nguyên Đán – Tết sum vầy
Tết Nguyên Đán là cái Tết quan trọng nhất của người Việt Nam! Đây là dịp lễ mà bất kỳ người con nào sinh ra trên mảnh đất hình chữ S cũng đều mong đợi và hướng về! Tết Nguyên Đán là dịp cho gia đình đoàn tụ, quây quần và cùng nhau thực hiện những hoạt động truyền thống đậm đà bản sắc dân tộc!
Tết Nguyên Đán (còn gọi là Tết Cả, Tết Ta, Tết Âm lịch, Tết Cổ truyền hay đơn giản là Tết) là dịp lễ đầu năm âm lịch quan trọng và có ý nghĩa nhất ở Việt Nam, cùng với văn hóa Tết Âm lịch của các nước Đông Á và Đông Nam Á. Trước ngày Tết, người Việt có các phong tục như “cúng Táo Quân” (23 tháng Chạp Âm lịch) và “cúng Tất Niên” (29 hoặc 30 tháng Chạp Âm lịch).
Vì Tết tính theo Âm lịch nên Tết Nguyên Đán của Việt Nam muộn hơn Tết Dương lịch (hay Tết Tây). Toàn bộ dịp Tết Nguyên đán hàng năm thường kéo dài trong khoảng 7 đến 8 ngày cuối năm cũ và 7 ngày đầu năm mới (23 tháng Chạp đến hết ngày 7 tháng Giêng).
Theo Wikipedia
Khi Tết Nguyên Đán đến dần, mọi người đều có thể cảm nhận được không khí Tết len lỏi và xuất hiện trong những hoạt động rất đỗi bình thường hàng ngày. Tại các thành phố lớn, lượng người sẽ thưa dần do người lao động về quê ăn Tết. Các chậu hoa mai, hoa đào, cây quất… dần xuất hiện trên các đoạn vỉa hè rộng phục vụ người mua sắm sớm.
Siêu thị, các cửa hàng thi nhau giảm giá. Thậm chí ngay trên những chương trình truyền hình quen thuộc trên tivi, logo của các kênh lớn cũng sẽ điểm xuyết thêm những bông hoa đào và hoa mai! Ngày nay, trên các mạng xã hội, cộng đồng mạng sẽ đùa nhau thông báo ngày hội dọn nhà toàn dân đang dần đến!
Tuy nhiên, nếu cần tìm ra hoạt động ngày Tết diễn ra phổ biến nhất thì chắc chắn đó chính là làm mâm cỗ ngày Tết! Mâm cỗ có thể xuất hiện trong nhiều dịp như: cưới xin, ngày giỗ, các ngày Tết khác… Nhưng mâm cỗ ngày Tết lại mang tính truyền thống, là nơi thể hiện tinh hoa văn hóa dân tộc nói chung và đặc trưng ẩm thực từng vùng miền nói riêng!
Mâm cỗ ngày Tết của người Hà Nội có những gì?
Ẩm thực Hà Nội từ lâu đã rất phong phú, đa dạng nhưng nếu nhìn vào mâm cỗ Tết của người Hà Nội bạn vẫn sẽ thấy choáng ngợp bởi sự cầu kỳ không chỉ trong từng món ăn mà còn ở cách bày trí, sắp xếp!
Có ai đó từng nói rằng mâm cỗ Tết của người Hà Nội có số lượng các món ăn nhiều nhất trong các tỉnh thành miền Bắc. Chưa bàn tới điều này có đúng hay không, có một thực tế mà chắc chắc ai cũng gật đầu cái rụp khi nhìn vào mâm cỗ Tết của người Hà Nội đó là: Rất nhiều món! Nhìn vào mâm cỗ, bạn sẽ thấy không chỉ số lượng món nhiều mà còn đủ màu sắc và đủ các món: canh, xào, luộc… Chưa kể nước chấm thôi cũng có tới hai, ba bát, đĩa khác nhau!
Theo truyền thống, mâm cỗ ngày Tết cần có tứ trụ: phải có bốn bát bốn đĩa, không kể xôi, nước chấm, dưa hành. Bốn bát bốn đĩa tượng trưng cho bốn mùa và bốn hướng. Những gia đình khá giả có thể làm mâm cỗ to hơn với sáu bát sáu đĩa hay tám bát tám đĩa. Các món bày trên đĩa thường được mang ra dùng ăn trước, các món trong bát thì ăn sau.
Không chỉ cầu kỳ về các món ăn trên mâm cỗ Tết, người Hà Nội còn rất kỹ lưỡng trong việc chọn nguyên liệu và trình bày, trang trí món ăn trên mâm. Một mâm cỗ Tết ngon và đẹp cần phải chú trọng ngay từ khâu chọn lựa nguyên liệu, tiếp theo là chế biến và trình bày các món ăn sao cho hài hòa, đẹp mắt! Đặc biệt các món ăn trên mâm cỗ cũng thể hiện nét khí hậu đặc trưng ngày Tết miền Bắc: tiết trời se lạnh. Vì vậy mà các món ăn thường nóng sốt và cung cấp nhiều năng lượng.
Mỗi nhà mỗi năm mỗi khác, nhưng có những món ăn trở thành đặc trưng không thể thiếu ngày Tết. Mâm cỗ ngày Tết truyền thống của người Hà Nội nói riêng và của người miền Bắc nói chung thường có các món đặc trưng như: bánh chưng, xôi gấc (hoặc xôi đỗ xanh), gà luộc, giò, canh măng, canh bóng, dưa hành…
Những món ăn truyền thống và ý nghĩa trên mâm cỗ ngày Tết của người Hà Nội
Bánh chưng, dưa hành
Nhắc tới món ăn ngày Tết, chắc chắn bánh chưng là món đầu tiên hiện lên trong tâm trí mỗi người! Không có bánh chưng, mâm cỗ Tết sẽ thiếu một hương vị rất đặc trưng!
Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ
Nêu cao, tràng pháo, bánh chưng xanh
Hai câu ngắn gọn nhưng nêu đủ những thứ rất đặc trưng trong ngày Tết, thể hiện mong ước một năm đủ đầy, hạnh phúc và ấm no. Ngày nay, sự phát triển của xã hội khiến cho một vài thứ như cây nêu hay pháo không còn hiện diện nhưng bánh chưng và dưa hành thì cứ lưu truyền mãi!
Để có một chiếc bánh chưng ngon, cần phải chọn được nguyên liệu tươi ngon gồm có: gạo nếp, đỗ xanh, thịt ba chỉ và hạt tiêu. Tiếp theo là phải chọn lá dong. Lá dong cần phải tươi, có độ dai, không bị giòn. Nên chọn lá có màu xanh đậm với phiến là to để gói được nhân bên trong. Lá dong sẽ giúp bánh chưng có màu xanh đặc trưng. Tuy nhiên một vài gia đình cũng thường giã lá giềng hòa với nước và rưới lên trên gạo nếp để bánh chưng có màu xanh tươi rõ hơn và đẹp hơn!
Bánh chưng sau khi gói xong sẽ được xếp vào nồi. Dưới đáy nồi thường được rải một lớp cuống lá dong để bánh không bị sát vào nồi khi luộc. Khi luộc, toàn bộ bánh phải ngập trong nước. Thời gian đun là 10 tiếng kể từ khi nước bắt đầu sôi. Chưa hết, bánh sau khi vớt sẽ được xếp ra ngoài và lấy vật nặng đè lên để bánh có được độ dền.
Bánh chưng mang ý nghĩa thể hiện sự biết ơn với tổ tiên và đất trời nơi sinh sống! Được làm từ gạo nếp, đỗ xanh và thịt lợn, bánh chưng là biểu tượng của Đất – nơi con người sinh sống, làm ăn. Cái dẻo của gạo nếp, mùi thơm của đỗ xanh, vị béo của thịt lợn điểm xuyết vị cay và thơm của hạt tiêu hòa quyện với nhau tạo nên một hương vị rất độc đáo của chiếc bánh truyền thống dịp Tết của người Hà Nội!
Có bánh chưng thì không thể thiếu dưa hành – món ăn kèm tuyệt vời thể hiện sự tinh tế của người Hà Nội! Ngày Tết đầy ắp các món ăn ngon, nhưng để đỡ bị ngấy và đầy bụng thì các gia đình sẽ ăn cỗ cùng với dưa hành muối chua. Dưa hành muối chua vừa kích thích vị giác vừa gia tăng hương vị cho các món ăn khác!
Thịt gà luộc
Ngay sau bánh chưng, dưa hành phải kể tới thịt gà luộc. Thịt gà luộc góp mặt trong hầu hết các mâm tiệc, mâm cỗ hay mâm cơm giỗ.
Gà dùng để làm cần phải chọn được con gà đẹp. Gà trống thì mào phải to và đỏ, ức cao, lườn không nhọn và nếu lựa được gà được cho ăn ngô thì da sẽ có màu vàng đẹp! Luộc gà phải để nhiệt độ vừa phải. Cho một ít muối cùng gừng đập nhỏ vào nồi. Khi thả gà vào nồi để luộc thì nước phải ngập hết gà. Thời gian để luộc khoảng từ 45-60 phút.
Từ xưa, dâng cúng thịt gà luộc được tin rằng sẽ mang đến khởi đầu may mắn, thuận lợi, cầu gì được nấy và phúc đức đủ đầy. Gà thường được luộc nguyên con để cúng tổ tiên. Sau đó, gà luộc vàng ươm được chặt thành nhiều miếng đều tay và xếp lên đĩa cho đẹp mắt.
Cuối cùng đĩa thịt gà sẽ được rắc lên những sợi lá chanh thái chỉ mỏng dính. Gia vị ăn kèm với món thịt gà luộc không thể thiếu đĩa muối tiêu chanh ớt tạo nên hương vị đặc trưng của món ăn rất đỗi quen thuộc này!
Giò chả
Người Hà Nội thường hay dùng giò lụa, giò thủ hay chả quế. Là một món ăn gia đình thường ngày, nhưng tới ngày Tết, phải lựa chọn giò cẩn thận. Miếng giò ngon phải có màu sắc tươi tắn, cầm chắc tay, đậm mùi thịt và dễ cắt. Rồi tùy vào sự sáng tạo của người nấu cỗ mà khoanh giò chả sẽ được cắt thành các miếng đều nhau và bày biện trên đĩa sao cho đẹp mắt!
Đối với người VIệt, giò chả tượng trưng cho trong ấm ngoài êm, phúc lộc đầy nhà! Là món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết, ông cha ta quan niệm giò chả biểu trưng cho sự phú quý và giàu sang! Giò chả thường được chấm cùng với nước mắm để tăng thêm hương vị khi ăn.
Nem rán
Món ăn cầu kỳ nhất trong mâm cỗ ngày Tết không gì khác ngoài nem rán! Đây cũng là món ăn thể hiện sự cầu kỳ và tỉ mỉ rõ ràng nhất của người Hà Nội. Chuẩn bị nguyên liệu đã mất công thì chế biến còn kỳ công hơn thế nữa.
Đầu tiên, hành tây, cà rốt, nấm hương, mộc nhĩ phải được thái nhỏ, thịt cũng băm nhỏ và ngâm miến rồi cắt ngắn. Toàn bộ nguyên liệu sẽ được cho vào trong một cái nồi hoặc bát to, đập một quả trứng vào, thêm gia vị vừa vặn rồi trộn đều lên. Cái tinh tế ở đây là nguyên liệu toàn đồ sống nhưng phải cho gia vị sao cho thật vừa. Và cách cho gia vị được truyền lại từ đời này qua đời khác. Không những vậy, mỗi nguyên liệu có thành phần nhiều hay ít cũng có thể điều chỉnh cho phù hợp với sở thích của gia đình!
Sau khi trộn đều chúng ta sẽ được phần nhân nem. Bước tiếp theo người nấu sẽ lấy một ít nhân cho lên một miếng bánh đa mỏng và cuốn. Nghe có vẻ đơn giản nhưng cuốn nem phải cuốn sao cho đều tay, lực dùng phải vừa đủ; nhiều lực quá sẽ làm rách miếng bánh đa mỏng, còn ít lực sẽ khiến chiếc nem dễ bung ra và không chắc chắn.
Những chiếc nem cuộn đều tay và chắc sẽ được đưa vào chảo rán nhỏ lửa cho tới khi chín vàng đẹp mắt. Và đó cũng là lúc mùi thơm đặc trưng tỏa khắp nơi khiến bất kì ai cũng thấy hấp dẫn!
Đi kèm với nem rán cũng có nước chấm riêng và cầu kỳ không kém! Đu đủ xan hoặc xu hào và cà rốt thái mỏng, tỉa hình hoa hoặc hình vuông trộn lẫn vào. Nước mắm, giấm, tỏi ớt giã nhỏ, đường được hòa trộn với nhau tạo nên một bát nước chấm không quá mặn, không quá ngọt, không quá chua, khi ăn sẽ cảm thấy mọi vị được hòa quyện với nhau!
Trong thời hiện đại, mọi người đều bận rộn với công việc thì việc làm một món ăn cầu kì như nem cũng ít hơn. Vì vậy, khi làm nem, đặc biệt vào ngày Tết, thường sẽ làm nhiều hẳn lên bình thường. Các chị em phụ nữ sẽ cuốn nhiều nem hơn, sau đó rán sơ một lượt, để nguội, cho vào hộp và cất vào tủ lạnh. Tới bữa cần thì chỉ việc lấy ra và rán tới khi chín. Rất tiện lợi và tiết kiệm thời gian!
Món nộm
Nộm cũng thường xuyên xuất hiện trên mâm cơm ngày Tết của người Hà Nội. Bên cạnh hàng loạt các món ăn khác, nộm giúp bớt ngán và kích thích vị giác.
Nguyên liệu làm món nộm rất giản dị: su hào, đu đủ xanh, cà rốt, dưa chuột, lạc giã nhỏ cùng một ít rau thơm. Điều đặc biệt là mỗi vùng, mỗi nhà, nộm sẽ lại được làm từ những nguyên liệu sẵn có và đặc trưng của vùng đó. Vì vậy, nộm rất đa dạng và phong phú: nộm hoa chuối, ngó sen, bắp cải…
Sau đó là khâu pha nước trộn gồm có nước mắm, tỏi, ớt, giấm, chanh, đường… để tạo vị chua ngọt nổi bật. Tiếp theo các nguyên liệu sẽ được cho vào và trộn đều. Cuối cùng, lạc sẽ được rắc lên trên cùng một ít rau thơm. Và ngay cả trong việc pha chế nước trộn này, hương vị cũng có thể khác nhau tùy vào mỗi nhà, mỗi vùng miền.
Ngày xưa, nộm được coi là món đầu vị trong mâm cỗ của người Hà Nội. Nộm khô nhưng mềm, ăn giòn là một trong những tiêu chuẩn quan trọng của đĩa nộm truyền thống. Khi ngồi vào mâm, gắp món nộm là món khai vị đầu tiên mới là đúng lối. Và trong tất cả các món ăn trên mâm cỗ, còn món nào thú vị hơn nộm? Vừa thanh vừa mát lại đủ vị ngọt, bùi, chua, cay!
Canh bóng, canh măng, miến nấu, chân giò hầm, nấm thả
Mâm cơm của người Việt lúc nào cũng phải có bát canh. Phổ biến nhất là canh bóng và canh măng. Măng ở đây là măng khô, phải ngâm trước nhiều ngày và đun sôi nhiều lần trước khi nấu. Bát canh mang đến hương vị ngọt nhẹ nhàng, thanh mát vừa chống ngấy vừa giúp ấm bụng ngày lạnh.
Trải qua nhiều thế kỷ, mâm cỗ ngày Tết người Hà Nội có những thay đổi với sự xuất hiện của những món ăn mới nhưng vẫn không thể thiếu những món ăn đặc trưng trên. Chỉ nguyên sự hiện diện của những món ăn này cũng đủ làm cho bất kỳ người nào cảm thấy hương vị Tết phảng phất! Và nét văn hóa truyền thống này sẽ còn được lưu truyền mãi cho những thế hệ sau để con cháu Hà Nội luôn ghi nhớ và tự hào về một nét văn hóa độc đáo và tinh tế đến vậy! Mâm cơm ngày Tết là bữa cơm sum họp gia đình lớn nhất trong năm, dù ai đi ngược về xuôi cũng về với gia đình để quây quần trong niềm hạnh phúc và cùng thưởng thức những món ngon ngày Tết!
Mâm Cỗ Tết Truyền Thống Của Người Việt
Cỗ Tết miền Bắc
Mâm cỗ Tết của người miền Bắc không chỉ đa dạng về món mà còn chú trọng đến hình thức, màu sắc và thường rất bài bản theo đúng nét cổ truyền của dân tộc. Mâm cỗ thường có 4 bát, 4 đĩa tượng trưng cho tứ trụ, bốn mùa và bốn phương; cỗ lớn thì có 6 bát, 6 đĩa hoặc 8 bát, 8 đĩa tượng trưng cho phát lộc, phát tài. Có khi mâm cỗ lớn phải xếp cao đến 2,3 tầng. Cỗ xưa được đựng trong bát chiết yêu, đĩa cây mai và được bày lên mâm gỗ hoặc mâm đồng.
Dù tiết xuân đã tới nhưng trời vẫn còn rất lạnh, do vậy người miền Bắc đón Tết bằng những món ăn giàu năng lượng, nhiều chất béo như bánh chưng, giò lụa, nem rán, canh măng chân giò,giò thủ, cá kho riềng, canh bóng thả, canh mọc nấm, nộm su hào, thịt nấu đông… Trong đó, không thể thiếu chiếc bánh chưng xanh gói vuông vức. Người miền Bắc có câu: “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ/ Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh”, không có thịt mỡ, dưa hành, bánh chưng thì không gọi là Tết.
Cũng do khí hậu lạnh mà món ăn độc đáo trong ngày Tết của người miền Bắc là món thịt đông. Dù là cỗ Tết xưa hay Tết nay, món thịt đông vẫn luôn được các bà nội trợ chuẩn bị chu đáo cho ngày sum họp, đoàn viên của gia đình trong năm. Món thịt đông qua bàn tay khéo léo của các bà, các mẹ trở nên rất bắt mặt, bề mặt trong suốt, nhìn rõ những miếng thịt chân giò thơm ngon, sợi mộc nhĩ giòn tan, đen nhánh bên trong. Thịt đông ăn kèm với dưa hành là đủ cảm nhận hương vị của ngày Tết.
Cỗ Tết miền Trung
Người miền Trung đón xuân với những món ăn dân dã như: tôm chua, dưa món, nem chua, chả tré, bò ngâm dấm, giò thủ, thịt chua và tai heo… Ngoài ra, cỗ Tết miền Trung không thể thiếu các món bánh đặc sản như bánh lá, bánh nộm… Riêng ở Huế, cố đô xưa của người Việt, món ăn truyền thống ngày Tết phải là những cao lương mỹ vị, các món ăn cung đình được chế biến công phu, bày biện tinh tế, vừa ngon miệng, vừa đẹp mắt.
Bên cạnh những món mặn, cỗ Tết miền Trung không thể thiếu món tôm chua. Tôm chua có màu ửng đỏ tự nhiên, mùi thơm hấp dẫn của riềng, tỏi. Món này thường ăn cùng thịt ba chỉ luộc, có thể kèm khế chua, chuối chát để thêm ngon miệng.
Dưa món cũng là một món ăn được ưa chuộng trong ngày Tết ở miền Trung. Món ăn này phải được chuẩn bị từ cả tháng trước Tết; gồm những nguyên liệu đơn giản như: su hào, cà rốt, đu đủ, củ kiệu, ớt… Tất cả được thái lát, tỉa hoa cho đẹp, phơi nắng rồi ngâm trong dấm, mắm… cho đến khi ăn thấy giòn, dai, đủ vị mặn, ngọt, chua là được. Dưa món thường ăn với bánh chưng, bánh tét.
Người Huế lại có một món ăn đặc sản trong ngày Tết là chả tré, làm từ thịt bò và thịt ba chỉ rán vàng, thái sợi, trộn với riềng, ớt, tỏi, muối, đường và thính gạo rang thơm. Chả tré ăn kèm với bánh tráng và rau ngò thơm rất hợp vị.
Cỗ Tết miền Nam
Vùng đất phương Nam được thiên nhiên biệt đãi với cây trái bốn mùa, sản vật phong phú nên mâm cỗ Tết ở đây cũng rất đa dạng, nhiều món. Người miền Nam ăn Tết với những món ăn đặc trưng của vùng khí hậu nóng ẩm như: thịt kho trứng vịt, thịt kho dưa giá, tai heo ngâm giấm, canh khổ qua, giò bì, giò thủ, giò lụa… Người dân miền Tây thì có các món cá lóc hấp hoặc nướng, bánh tráng cuốn… Cỗ Tết miền Nam không thể thiếu bánh tét. Nguyên liệu và cách làm bánh tét cũng gần giống như bánh chưng ở miền Bắc, nhưng bánh được gói bằng lá chuối; nếp nấu bánh thường xào qua cốt dừa để tăng bị béo. Bánh ở miền Nam không được gói thành hình vuông như bánh chưng mà được gói thành hình chữ nhật, trung bình mỗi đòn có đường kính chừng 10cm và nặng khoảng 1 kg, dài khoảng 40cm. Nhân bánh tét cũng rất phong phú, ngoài nhân đâu xanh, thịt ba chỉ còn có bánh tét nhân đậu đen, nhân chuối hay bánh tét thập cẩm với nhân tôm khô, trứng, lạp xưởng, hạt sen, thịt giò, trứng bắc thảo, đậu phộng, đậu xanh, nấm đông cô.
Ở miền Tây, bánh tét có nhiều vị hơn với bánh tét ngũ sắc, bánh tét lá dứa, bánh tét gấc; Cần Thơ có bánh tét lá cẩm; Trà Vinh có bánh tét Trà Cuốn rất nổi tiếng; còn ở đảo Phú Quốc thì có bánh tét mật cật…
Đào Minh (Tạp chí Du lịch)
Cập nhật thông tin chi tiết về Nét Tinh Hoa Trong Mâm Cỗ Tết Truyền Thống Của Người Hà Nội trên website Apim.edu.vn. Hy vọng nội dung bài viết sẽ đáp ứng được nhu cầu của bạn, chúng tôi sẽ thường xuyên cập nhật mới nội dung để bạn nhận được thông tin nhanh chóng và chính xác nhất. Chúc bạn một ngày tốt lành!